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La cucina a vista

Come impostare una cucina a vista per il proprio ristorante

Per un po’ era passata di moda, ora i nostri clienti ricominciano a chiedere realizzazioni di cucine a vista per i propri ristoranti, così ne approfitto per scrivere un poco quali sono le migliori idee per una cucina a vista e quali sono invece gli errori da evitare.

COSA SI INTENDE PER CUCINA A VISTA

Intanto, quando parliamo di cucina a vista, dietro c’è il desiderio di mostrare con estrema trasparenza il modo in cui la nostra cucina esegue la preparazione dei piatti. La sua pulizia, il suo ordine, la freschezza degli ingredienti e la sua efficienza. Il tutto condito da una brigata bella da vedere e perfettamente coordinata.

Proprio per questo motivo ci sono locali che vorrebbero mostrare le loro “doti nascoste” come punto d’orgoglio e altri che invece le tengono ben nascoste sotto chiave, perché non sono poi così belle da vedere.

Quindi mettere la cucina “a vista” significa fare in modo che i clienti vedano quello che vi succede all’interno.

I VANTAGGI DELLA CUCINA A VISTA

  1. Sicuramente un grande vantaggio sta proprio nel mostrare pulizia e igiene, che devono essere rigorosissimi, anche ben oltre gli standard di legge.
  2. Magari alla fine, il cliente nemmeno ci guarda più di tanto, però il fatto di avere questa possibilità trasmette una grande trasparenza e onestà.
  3. Soprattutto per i ristoranti etnici, è una soluzione apprezzabile, in quanto le persone non sempre si fidano dell’operato di cucine che non conoscono.
  4. Per i clienti appassionati, è una manna! Non c’è spettacolo alla TV che regge il confronto, la possibilità di vedere una vera brigata al lavoro su piatti veri basterà a renderli clienti affezionati.
  5. Il personale di cucina, non si prenderà (si spera) delle libertà che a volte si concede in assenza di un occhio vigile. Difficilmente si vedranno dei lavativi e soprattutto verranno anche loro invogliati a dare il meglio della loro professionalità proprio in funzione di questa esposizione al pubblico.
  6. Si può adoperare la dicitura “cucina a vista” anche nel materiale promozionale, come volantini e brochure.

GLI SVANTAGGI DI UNA CUCINA A VISTA

  1. Di solito, organizzare tutta l’attrezzatura in modo da garantire una visuale delle postazioni di lavoro, prevede il sacrificio di qualche spazio, quindi è bene avere un locale abbastanza grande.
  2. Hai presente quel coltello col manico bruciacchiato, quella casseruola ammaccata, quello sportello del pensile leggermente inclinato? Deve sparire tutto. Ogni cosa che trasmette trascuratezza e inefficienza o altre sensazioni negative, deve sparire. Questo rende inevitabilmente più costosa la gestione della cucina perché si è costretti a fare interventi anche per soli fini estetici.
  3. Le pulizie? Dovranno essere effettuate al millimetro, ogni piastrella, ogni sportello, ogni superficie dovranno brillare come le stelle in cielo. Così come non dovranno esistere fogli appesi, penne lasciate in giro, sacchi delle pattumiere a vista. Proprio ogni aspetto va curato come il set di un film. Ci si fa l’abitudine, ma all’inizio è dura.
  4. Gli ingredienti sono uno degli elementi più in vista. Ad esempio, in una lavorazione normale non si bada a quanto devono essere belle le carote oppure a selezionare i gambi di sedano. Qui, mettere sul tagliere ingredienti non completamente in forma, può trasmettere approssimazione e anche un tantino di disonestà, dunque metti anche questa speciale attenzione tra gli svantaggi.
  5. Il personale si cerca sempre di bella presenza, ma se di solito badi (giustamente) più al curriculum di uno chef che al bel visino, qui sarà necessario controllare che abbia davvero un aspetto gradevole. Così come le uniformi della brigata, essendo a vista dei clienti, dovranno essere sempre sostituite alla minima macchia.
  6. Parecchi clienti potrebbero rimanere delusi dal fatto che, anche se la cucina è a vista, sono soltanto i primi 4 tavoli che la vedono.
  7. Le pulizie della cucina non potranno essere avviate se ci sono ancora clienti al tavolo, oppure percepiranno il fatto come un invito a lasciare il locale.
  8. Cose come cambiare il sacco dei rifiuti durante il servizio devono avvenire nella completa ignoranza dei clienti.

MOSTRARE LE CUCINE CON LE NUOVE TECNOLOGIE

Ultimamente il costo delle videocamere e della riproduzione è diventato davvero irrisorio, quindi invece di mettere la cucina sotto vetro, si potrebbe risolvere il tutto istallando delle telecamere che trasmettono l’operato della brigata in sala e, perché no, anche sul sito web del locale.

Oltre al costo ridotto c’è il vantaggio di avere degli “angoli morti” ed esporre solo le cose più belle. Ovviamente il personale dovrà firmare una liberatoria e sapere bene come funziona il sistema. Tu, da titolare, non potrai utilizzarlo per controllare il loro operato, sia chiaro.

CONCLUSIONI

Abbiamo fatto qualche valutazione sull’idea di avere una cucina a vista, le opportunità da cogliere e i rischi da scansare. Ora spero sarai più consapevole di cosa ti aspetta in un progetto di questo tipo.

A noi sembra comunque un’ottima idea se si riescono a sfruttare appieno i vantaggi citati e ci si vaccina per bene dagli inevitabili svantaggi.

 

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