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Come gestire il pane al ristorante

Pane fatto in casa o acquistato? Come servirlo? Quale cestino scegliere? Farlo pagare o offrirlo gratuitamente?

selezione di pani

Vorrei condividere con voi alcune considerazioni sul pane e su come viene gestito nell’ambito ristorativo. Soprattutto rispondere a queste domande che scopriremo essere vere e proprie responsabili dei risultati del vostro locale:

  • È meglio servire pane fatto in casa al ristorante o acquistato presso un fornitore?
  • In che momento portare il pane al tavolo durante il servizio?
  • Quanto pane portare al tavolo?
  • Come comporre il cestino del pane?
  • Bisogna far pagare il pane a parte?

Cominciamo, tenendo sempre conto che sono ragionamenti liberi sì basati su esperienza e formazione manageriale, ma pur sempre da studiare e adattare alla realtà del vostro locale.

È meglio servire pane fatto in casa al ristorante o acquistato presso un fornitore?

Fare il pane costa!

Ti dirò una cosa che per molti è una novità: fare il pane al ristorante costa. E non poco. Purtroppo c’è la credenza che, dati i basilari ingredienti alimentari, il pane è una cosa poco costosa e se ne può disporre con una certa facilità.

fare il pane

Però facciamo alcune valutazioni sugli svantaggi di offrire il pane di produzione propria al ristorante:

  1. Per fare il pane, un buon pane, devi avere un’impastatrice professionale e complessivamente non meno di 2 ore di lavoro tra impasto, pezzatura, sistemazione sulle teglie ed eventuali condimenti. Nonché il lavaggio di tutti questi strumenti.
  2. Il pane non lo puoi congelare facilmente perché occupa tanto spazio e dunque o ti procuri un congelatore apposito, oppure lo fai fresco tutti i giorni.
  3. Solitamente a fare il pane non può essere l’ultimo degli aiuti in cucina, ma ci vuole una persona che garantisca la riuscita. Quindi personale qualificato impegnato.
  4. Il pane deve lievitare e lasciarlo lievitare in cucina su un carrello per teglie non è la migliore idea in quanto subisce sbalzi di temperatura e umidità fornendo sempre un pane diverso e dalla qualità altalenante. O ti fa un armadio lievitatore oppure lo lasci in forno il tempo che serve (almeno 2 ore e mezza). Occupando lo strumento.
  5. Bisogna saperlo fare. E se non si possiede questa capacità, occorrono corsi di formazione appositi e certamente non gratuiti.

pane pita

Ora, ad onor del vero, elenchiamo i vantaggi:

  1. Un pane a cui è stata da poco ultimata la cottura è forse una delle più autentiche godurie del palato. Trovarlo al ristorante può essere una piacevolissima sorpresa, se ben fatto.
  2. Hai l’occasione di offrire un prodotto fatto da te, non lo troveranno in nessun altro ristorante e soprattutto calibrato con il menu che proponi.

Anche se gli svantaggi sembrano superare i vantaggi in numero, entrambi gli elementi sono da valutare in base alla situazione di ogni azienda. Può infatti essere un grandissimo segno di pregio offrire del pane fatto in casa e conosco un ristorante che alla fine di ogni pasto ne regala addirittura un sacchetto ricordo tanto è apprezzato dalla clientela e ambito.

vetrina del fornaio

Ci tocca però soppesare anche la grande alternativa e cioè che il pane venga acquistato da un fornitore. Avere a che fare con un forno per la fornitura del pane ha i seguenti vantaggi:

  1. Niente personale, macchinari e spazi dedicati per ore intere alla produzione del pane. In fondo siete un ristorante e non un panificio. Avrete altro da fare.
  2. Un forno buono e rinomato sarà pure caro, ma i clienti mangiano volentieri il suo pane e voi potrete trovare un accordo secondo il quale inserite nel cestino un bigliettino che rimanda al forno e dunque tirare un poco sul prezzo.
  3. Il pane vi arriva di tante forme e dimensioni che non riuscireste mai a produrre in una cucina normale. Potete variare e decidere tante qualità. Addirittura da più fornitori.
  4. L’unica lavorazione che dovrete fare prima del servizio è affettare il pane che va affettato, e con il coltello giusto per non rovinarlo!
  5. Il costo, a ben vedere, non è tanto più alto dell’autoproduzione. Un forno conta su macchine, personale e quantità molto diverse da quelle trattate in un ristorante.
  6. Molti forni ritirano il pane inutilizzato e vi riconoscono uno sconto a riguardo.
  7. Di solito, anche se li chiami al volo per una fornitura extra, riescono a venirti in contro.

Gli svantaggi di acquistare il pane del ristorante presso un forno:

  1. Poco paghi, poco prendi. Già! Ci sono tanti pani gommosi, terribili e buoni a malapena per una fotografia in giro. Se prendi un pane economico avrai giustamente un prodotto di qualità più scadente. Ma il tuo gusto e il tuo acume per gli affari ti guideranno verso la scelta giusta.
  2. Chiaramente farai un contratto di fornitura fissa, oppure l’ordine giornaliero ma quello che ti arriva lo devi pagare. Resta da vedere se riuscirai ad ottenere la giusta flessibilità.
  3. Devi controllare ogni giorno che la consegna sia giusta e non vi siano errori. Oppure vi troverete con la cassa destinata al convento e non saprete che farvene!

Sai cosa c’è di buono in questa varietà di offerte? Che si può organizzare un ottimo mix delle cose. Ad esempio prendere il grosso del pane dal forno di fiducia e aggiungere ogni giorno un tipo di pane diverso preparato in casa.

In quale momento del servizio è opportuno servire il pane?

È davvero importante che riflettiate molto attentamente a questa domanda. Farà una grandissima differenza sul vostro fatturato. Cerchiamo di analizzare un paio di opzioni:

  • Il pane è già a tavola quando arrivano gli ospiti: è la scelta che preferisco di meno, conservato così solitamente si rovina e non è raro che ci finisca qualche insetto durante la stagione estiva. Tra l’altro viene percepito come una cosa dovuta e di scarso valore, quasi un decoro, come tovaglioli e posate.
  • Il pane servito al momento dell’arrivo degli ospiti, prima di prendere l’ordinazione: si può fare ma presta attenzione al fatto che se gli ospiti arrivano affamati e hanno il tempo di sopire l’appetito con il pane prima dell’ordine, poi l’ordine sarà più scarso. Se vuoi dare un benvenuto, prepara dei piattini di benvenuto con un aperitivo della casa, molto saporiti e anche molto leggeri.
  • Il pane viene servito dopo l’ordinazione, qualunque essa sia: è un buon compromesso. L’ordinazione viene presa il prima possibile (con il cliente affamato) e poi lo si lascia attendere il piatto in compagnia del cestino del pane.
  • Il pane arriva solo quando serve e solo se serve per accompagnare il piatto: è una scelta rispettabile, anche se poco diffusa. Dipende molto dal tipo di clienti che si hanno solitamente in sala (leggi pranzo di lavoro o pranzo di piacere) dal tipo di aperitivo offerto e anche dalla velocità del servizio del primo piatto.
  • Il pane si serve solo se il cliente lo chiede e quindi lo paga: può funzionare nelle mense e nella ristorazione collettiva, ma mi pare forzato aspettare che il cliente chieda il pane in un ristorante italiano. Mentre sul far pagare il pane a parte discuteremo dopo.

Ora vi invito a pensare attentamente alle varie configurazioni del servizio del pane e voglio aggiungere qualche esempio che potrebbe interessarvi.

Questa estate ho visitato un’ottima pizzeria di provincia, che fa anche gli antipasti. Ovviamente con gli antipasti serve delle focacce all’olio che sono meravigliose, con porzioni decisamente abbondanti. Anche gli antipasti non scherzano. Così, quando il cameriere arrivava e proponeva gli antipasti, le persone li ordinavano volentieri. Però rimandavano la decisione sulla pizza proprio perché sapevano di andare in contro ad piatto ricco. A pancia ormai piena solo il 30% dei clienti mangiava anche la pizza.

Ora, sia l’antipasto che la pizza mediamente costavano 8 € sul menu, dunque se un cliente non prende la pizza ma prende solo l’antipasto alla fine il conto è lo stesso. Però, converrete con me, che il lavoro e il food-cost degli antipasti ricchi sono decisamente maggiori di quelli della pizza. Dunque il gestore guadagna molto di meno.

Ho avuto il piacere di conoscere il gestore e fare quattro chiacchiere con lui in maniera informale. Era molto in difficoltà con questa faccenda e risentiva del lavoro extra per preparare tutti quegli antipasti (ci voleva una persona dedicata!). Dunque gli ho suggerito di fare in modo che tutti ordinassero antipasto e pizza insieme, con una semplice offerta. Solo antipasto 8 €, solo pizza 8 €, ma per 13 € potevi prenderli entrambi e con 15 € avevi la bibita inclusa.

L’abbondante focaccia è stata un pochino ridotta e i componenti dell’antipasto rivisitati per essere più semplici ed economici. Ovviamente se rimangono le pizze il cameriere si offre di metterle in un cartone per l’asporto. Clienti contenti e gestore pure!

a volte ci tiriamo la zappa sui piedi da soli semplicemente cercando di fare di più per i nostri clienti.

Questo tipo di esempi, sono sicuro che ne troverete una una buona quantità anche nella vostra esperienza, ci insegna che a volte ci tiriamo la zappa sui piedi da soli semplicemente cercando di fare di più per i nostri clienti. Ve ne racconto un’altra:

Un bellissimo ed elegante ristorante sulla riviera romagnola portò a me e alla persona che mi faceva compagnia a cena un vassoietto (non ordinato) molto ricco di salumi, formaggi e una gran varietà di pani. Anche un buon aperitivo prese posto nel bicchiere. Il cameriere venne, secondo una logica che non mi è chiara, a prendere la comanda solo quando il vassoietto era terminato, anzi 10 minuti dopo.

Non vi nascondo che, in quanto a fame, avrei tranquillamente potuto chiudere la cena con un dolce e il caffè. Ordinammo un primo quasi per obbligo e nessuno dei due si sentì in grado di proseguire con le ordinazioni. Un peccato perché il menu sembrava interessante.

Quanto pane portare al tavolo?

pane al ristorante

Dunque il pane se è buono va giù come niente. Se è anche caldo e fragrante…il cestino evaporerà nell’attimo in cui lo posate al tavolo.

Il pane impegna una quota dello stomaco del vostro cliente.

La quantità (vedi l’esempio di sopra con la focaccia) è un punto critico perché non potete essere ne troppo tirati, ne troppo generosi. Un buon metodo è usare cestini piccoli, cambiati spesso dai camerieri che però saggiamente attendono l’arrivo dei piatti prima di portarne uno nuovo.

Questo vi serve anche perché come abbiamo scritto tante volte, il pane costa! E “ruba” una quota dello stomaco del vostro cliente che, imbottito di pane, non vorrà saperne del dolce ad esempio.

Come comporre il cestino del pane?

Ora qualche consiglio operativo, perché il pane va portato nel famoso “cestino del pane” ma di questi cestini ne esistono diversi tipi:

Il cestino in acciaio per il pane e i grissini

È molto apprezzato nei locali in cui conta molto un design pulito e moderno, senza fronzoli o richiami alla tradizione. Mette molto in risalto il suo contenuto e quindi da al pane la sua importanza. Vi sono modelli anche in fino vimini, realizzati con acciaio intrecciato, ma anche cestini in acciaio dotati di tovagliolo intercambiabile, così da evitare la diffusione di briciole. Segue qualche foto esplicativa:

Cestino a spirale 29,3 cm

Cestino a spirale 29,3 cm

Cestino per grissini

Cestino per grissini

Cestino per il pane rotondo 21 cm

Cestino per il pane rotondo 21 cm

I cestini in vero vimini per i pani

Il salice intrecciato, così come il bamboo, offre una cornice perfetta per il pane nei locali dove esso è celebrato come portatore di tradizione e genuinità. Spesso i panifici più organizzati usano per l’esposizione proprio cestini di questo materiale perché crea una connessione evidente tra la natura del pane e la natura del contenitore. Vi mostro qualche esempio:

Cestino ovale per pane in bamboo chiaro

Cestino ovale per pane in bamboo chiaro

Cestino per baguette da esposizione in vimini

Cestino per baguette da esposizione in vimini

Cestino per pane da esposizione in vimini - 35 x 35 cm

Cestino per pane da esposizione in vimini – 35 x 35 cm

I cestini in legno per il servizio del pane

È da poco che il legno puro (non intrecciato) è entrato a far parte dei materiali utilizzati per il servizio del pane. Un’opzione sicuramente riservata ai ristoranti di alto livello che riconoscono l’importanza della mise en place come ingrediente fondamentale di una buona esperienza per i propri clienti. Qualche foto per rendere l’idea:

Cesto per pane in legno 52x28 cm

Cesto per pane in legno 52×28 cm

I cestini in finto vimini

Molti materiali vengono trattati e intrecciati per simulare l’effetto del vimini. Così si possono realizzare i cestini per il pane in polietilene e in polipropilene. Queste plastiche sono inerti con gli alimenti e possono essere utilizzate a contatto diretto, mentre per il vero vimini è opportuno un tovagliolo. Sono anche più durevoli e lavabili del vimini, l’unica pecca è che resta visibile la differenza con il materiale naturale. Ma un compromesso si può trovare, ecco alcune foto:

Cestino tondo per pane in polipropilene 25 cm

Cestino tondo per pane in polipropilene 25 cm

Cesto per baguette - Beige

Cesto per baguette – Beige

Cestino per pane in polipropilene 23 x 18,5 cm

Cestino per pane in polipropilene 23 x 18,5 cm

Cestini in stoffa per il pane

Sono l’ultimo grido in fatto di servizio del pane. Si utilizzano a contatto diretto con i pani e si lavano come il tovagliame. Fanno la loro figura in un locale moderno e vengono molto apprezzati per la loro flessibilità. In fatti quando sono vuoti non occupano quasi nessuno spazio. A questo si aggiunge la possibilità di averli in differenti colorazioni sgargianti, in sintonia con i propri arredi. Alcuni sono reversibili per offrire due colori. Vi lascio qualche immagine:

Portapane Reversibile 20x14 cm Grigio/Panna - 40 pz

Portapane Reversibile 20×14 cm Grigio/Panna – 40 pz

Cestino in cotone per microonde - Beige

Cestino in cotone per microonde – Beige

Cestino in cotone 20 cm

Cestino in cotone 20 cm

Taglieri per il pane al tavolo

In qualche posto, soprattutto dove il pane viene servito accompagnato da salse e intingoli e l’ambiente è rustico, può essere interessante valutare il servizio del pane sul tagliere. Soprattutto in birrerie e wine bar, questo permette di occupare una porzione del tavolo ampia con un alimento certamente meno costoso di salumi e formaggi.

Piatto in acacia con ciotola per salsa

Piatto in acacia con ciotola per salsa

Piatto rettangolare in acacia con ciotola - 36x18 cm

Piatto rettangolare in acacia con ciotola – 36×18 cm

Tagliere in frassino 60-70 cm

Tagliere in frassino 60-70 cm

Sacchetti di carta per il servizio del pane al tavolo

Alcuni si procurano dei sacchetti di carta dove inseriscono i pani ogni giorno. È un sistema interessante e anche di un certo impatto visivo, ma molti ne denunciano il costo. Infatti i sacchetti vanno cambiati ogni giorno, e quindi buttati, perché i pani grassi o conditi vi avranno rilasciato degli oli che poi finiscono per inacidire e rovinare tutto il pane nuovo. Oramai, i gestori più attenti, li hanno sostituiti con sacchetti di stoffa.

Sacchetti antigrasso Kraft 17x22 cm

Sacchetti antigrasso Kraft 17×22 cm

Bisogna far pagare il pane a parte?

conto al ristoranteArgomento spinoso, dove molto conta la percezione che ha il cliente del pane. Per molti clienti il pane al ristorante è dovuto (leggi gratuito) ed è pure comprensibile per l’usanza che si ha in molti posti di inserire a fine conto la voce “pane e coperto”.

Sul coperto si ha purtroppo una regolamentazione frammentata e ci sono posti come il Lazio dove è vietato farlo pagare. Chiaramente il divieto è soltanto quello di indicarlo sul menu e sul conto e nulla toglie di spalmare questa voce sui prezzi dei piatti.

Senza fare polemiche e discorsi sull’etica o l’accettabilità del coperto, parliamo del pane.

Un pane decisamente buono e costoso, non si può regalare così. Meglio specificare quanto è buono e come è fatto, così il cliente lo degusta più attentamente ed è anche predisposto a pagarlo.

Però se vengo al tuo ristorante e mi porti il pane di tua iniziativa, non puoi farmelo pagare. È davvero una cosa brutta e lascia quella sensazione di fregatura che rovina un po’ tutta l’esperienza.

Altro discorso, molto più accettabile, è offrire il pane al primo giro e farlo pagare se il cliente ne richiede di sua iniziativa dell’altro.

Quindi fate un’analisi della vostra clientela, cercate di capire come i vostri clienti interpretano il pane a tavola e regolate la vostra offerta. Se sono disposti a pagare qualcosina, potete osare un cestino più ricco e assortito. Se invece la cosa sarebbe mal percepita dalla vostra clientela che è contenta con un pane qualsiasi purché gratuito, vi conviene sorvolare sull’argomento.

Alcuni, pur non facendo pagare il cestino del pane a parte, ne servono uno di ottima qualità perché lo ritengono un elemento distintivo del proprio locale e il prezzo lo spalmano su quello dei piatti.

Un paio di esempi toglieranno ogni dubbi:

In un ristorante di gran classe dove mi aspetto un conto superiore ai 60 € a persona, non solo sono disposto a pagare il cestino del pane, ma lo pretendo pure di ottima qualità.

Nel ristorante/bar dove prendo un’insalata in pausa pranzo dal costo di 7 €, ci resto male se mi ritrovo 3-4 € di cestino per il pane, magari non richiesto.

A voi la palla cari gestori, come affrontate il discorso pane nel vostro locale?