I libri tecnici nel settore pasticceria, gelateria e cioccolateria

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Tecnologia e pratica per la produzione di biscotti

Due furono gli stimoli che nel 2002 spinsero l’ autore a cominciare: il primo era che in italiano non esisteva un testo sulla tecnologia dei biscotti;…
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Torte al formaggio

Un manuale per gli specialisti dei settori pasticceria, gastronomia, ristorazione. Una monografia sui dolci al formaggio attraverso ricette elaborate …
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La pasticceria mignon

Se mi chiedete una definizione della pasticceria mignon, non saprei sceglierne una, sono troppi gli aggettivi che possono definire questi dolci: deli…
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L’ industria delle conserve alimentari

PREMESSA STORICA: Il procedimento di Appert; le scoperte microbiologiche; temperature di trattamento; resistenza termica dei microrganismi. I – LE BA…
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Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale

A concludere la quadrilogia dedicata all’ arte e alla scienza del gelato artigianale, Luca Caviezel firma questo dizionario che costituisce la summa d…
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La Pasta Lievitata secondo l’Etoile

Questo libro è dedicato a tutti coloro che amano i lievitati, dando loro una spinta per un miglior utilizzo del lievito naturale durante tutto l’an…
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Principi di tecnologia e impiego degli aromi

L’opera analizza in dettaglio la produzione e l’impiego degli aromi nell’industria alimentare. Questi gli argomenti trattati: Fondamenti di valutazion…
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Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni

Negli anni passati Luca Caviezel ha, più volte, affrontato l’argomento, con due volumi dedicati alla scienza e tecnologia del gelato e del semifreddo…
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Semifreddi moderni e torte gelato

Dalla collaborazione tra Donata Panciera e Gabriele Bozio, giovane direttore dell’ Istituto “Etoile”, nasce questo manuale che tratta di semifreddi…
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Dizionario di pasticceria artigianale

Prima o poi tutti si trovano davanti all’ ingrediente sconosciuto, all’ attrezzo mai visto, alla tecnica misteriosa o all’ additivo che crea disagio solo…
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Opium

Opium, la nuova opera del francese Stéphane Klein (atelierdusucre.free.fr) è il terzo volume del suo viaggio nel mondo dello zucchero artistico in qu…
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Desserts Desserts Desserts

Un libro di gran formato, lussuoso, che a nessun pasticcere può mancare. 103 meravigliosi dessert per tutte le esigenze corredati da altrettante gra…
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dall’APERITIVO al DESSERT

È un fatto significativo che ad aprire la serie dei Quaderni di Pasticceria Internazionale sia un testo nato all’interno di un Istituto professional…
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Aerografo

Aerografo è il nuovo manuale tecnico-applicativo di Mario Romani che spiega tutto, con dovizia di particolari e dettagliate foto, sulla tecnica d…
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L’ABC dello Zucchero Soffiato, Tirato, Colato

Straordinario questo libro dedicato alle tre grandi tipologie di lavorazione dello zucchero: soffiato, tirato, colato. 40 soggetti fotografati pass…
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TRADIZIONE IN EVOLUZIONE- Arte e scienza in pasticceria

La necessaria e naturale evoluzione del “Manuale della Pasticceria Italiana”: oltre 700 pagine dense di tecnica e illustrazioni, che sono il risult…
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Scienza e tecnologia del gelato artigianale

Si tratta di un testo basilare per tutti coloro che si dedicano alla produzione del gelato artigianale. È un mezzo di consultazione e di formazione, …
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Figure di Marzapane

128 pagine completamente illustrate, centinaia di passaggi fotografici per capire la tecnica del modellaggio. Un manuale perfetto per chi ama il marza…
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IMAGINATION IV

Una nuova opera d’arte di Klein che presenta le sue tecniche e le sue interpretazioni dello zucchero d’arte, con spiegazioni in più lingue (francese,…
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Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale

Grazie ad un’ attenta ricerca, il volume dà un contributo di aggiornamento professionale verso formulazioni che tengono conto dell’ impiego di nuove m…
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La pasticceria da forno, passato e presente: le torte

Teresio Busnelli e Stefano Laghi propongono oltre 50 torte da forno della tradizione italiana con spunti internazionali, che riassumono l’ arte e la c…
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VIAGGIO NELLO ZUCCHERO D’ARTE

È con grande piacere che presentiamo la novità editoriale firmata da Stéphane Klein e venduta in Italia da noi della Chiriotti Editori. Viaggio nel…
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I gelati del pasticciere

Jef Damme, rinomato pasticciere-gelatiere belga, presenta una vasta carrellata di ricette ed idee che aiutano i professionisti del dolce freddo ad off…
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La pasticceria da forno, passato e presente: i biscotti

Teresio Busnelli e Stefano Laghi propongono oltre 100 tipologie di biscotti che riassumono l’ arte e la conoscenza della pasticceria da forno….
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Cioccolato Goloso – Una grande esperienza

Desidero offrire soluzioni ai problemi quotidiani di laboratorio : questo l’ intento iniziale di Jean-Pierre Wybauw, autore del volume  Cioccolato gol…
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Torte alla panna

Questo volume della Scuola Richemont di Lucerna è tutto dedicato alle torte a base di panna, frutto dell’ esperienza e delle ricerche degli esperti d…
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La Pasticceria. Tradizione ed Evoluzione secondo L’Etoile

In questo volume, Stefano Laghi dà ampia dimostrazione della sua maestria nel campo della pasticceria classica e moderna. Il testo é suddiviso in qu…
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Come Musica – Elementi di Pasticceria

Nelle 320 pagine del volume  Come Musica – Elementi di Pasticceria , l’ autore Luca Mannori esprime l’ arte e la tecnica dolciaria che lo contraddisting…
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Il prodotto ideale

Per completare ed approfondire la collana questo volume analizza in dettaglio gli aspetti determinanti per una produzione di qualità, considerando le…
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Panettone a due voci

Immancabile come l’albero di Natale, compare sulla tavola delle feste. Ne conosciamo ormai di tutti i tipi: panettoni casalinghi, artigianali o ”di g…
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Le mie passioni: Pasticceria & Gastronomia

L’ idea di elaborare una raccolta di ricette personali, complete, riguardanti la pasticceria antica e moderna ha sempre rappresentato per me un deside…
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Swiss Art in Chocolate

L’ arte della lavorazione del cioccolato, dalle tecniche di base alle applicazioni artistiche più fantasiose. Suddiviso per festività e stagioni, il v…
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Le dolci tentazioni

Abbandonate i sensi di colpa e preparatevi a soddisfare ogni dolce tentazione! Che male c’ è a concedersi una cucchiaiata di tiramisù senza glutine o …
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Manuale della pasticceria italiana

Un manuale completo ed approfondito della pasticceria artigianale del nostro Paese, contenente circa 1.000 ricette. Preparato dai maestri Scolari e Bu…
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La pasticceria svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di pasticcini classici e con creme leggere, paste secche, torte e tranci, cake, monoporzioni, biscotti, panpepati…
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Peccati di Gola – Scuola di Pasticceria con Luca Montersino

Con la sua scuola di pasticceria, il maestro Montersino vi propone le ricette della pasticceria di base, e poi, giocandoci le trasforma in gustosissi…
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Manuale della decorazione italiana

Dopo aver preso in considerazione le basi della nostra pasticceria – attraverso il  Manuale della pasticceria italiana – nasce il necessario seguito…
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La confetteria svizzera

Teoria e pratica per la preparazione di cioccolatini, specialità in cioccolato, gelati e coppe artistiche, dessert gelati; piatti freddi e gastronom…
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Peccati al cioccolato

Dopo lo strepitoso successo di  Peccati di Gola , 5 ristampe in meno di un anno, il maestro pasticciere Luca Montersino propone una serie di ricette …
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La pasticceria salata

Dedicato alla piccola gastronomia artigianale, questo manuale tecnico-professionale della  Collana Pasticceria risponde alle sempre più pressanti e…
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